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4 처지: 누룩곰팡이, 일본의 누룩, 중국의 누룩, 한국의 누룩.
누룩곰팡이
룩곰팡이는 자낭균류 누룩곰팡이속에 속하는 생물로 많은 종류가 있. 여러 가지 물질로부터 영양분을 섭취하여 성장할 수 있으며, 이 중에는 공업에 이용되는 것이 많. 유성 생식을 할 때는 다세포인 균사체로부터 길쭉한 장낭기와 장정기가 이웃하여 생기며 이들이 서로 얽혀 접합.
일본의 누룩
일본의 누룩은 코지(麹; 糀; こうじ)로 부른.
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중국의 누룩
红曲) 중국의 누룩은 취(麴; 曲), 주취(酒麴; 酒曲), 주무(酒母) 등으로 부른.
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한국의 누룩
룩 한국의 누룩은 술을 빚는 데 쓰는 발효제로, 밀이나 찐 콩 등 곡류를 띄워 누룩곰팡이를 번식시켜 만. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 누룩곰팡이(황국균; Aspergillus oryzae), 검은곰팡이(흑국균; Aspergillus niger), 붉은누룩곰팡이(홍국균; Monascus anka, M., M. 등) 등이 있는데 막걸리나 청주에 쓰이는 것은 주로 황국균이.
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